用甲鱼熬制的汤底。
素面
医食同源 舞坂的甲鱼素面会席
素面也是传统面食的一种，也就是中国的“挂面”。日本的手延素面则更像是国内食用的龙须面，烹调时间只需两分钟即可食用。在京都高温闷热的夏天有配时令蔬菜吃冷素面的习俗，大家熟知的贵船溪边的流水面又是京都一道靓丽的夏日风情。
在京都中央食品批发市场附近有一家名叫舞坂的日料店，这里把京都的素面文化开发到精益求精的地步。第三代传人佐竹幸夫参考中国传来的医食同源的理念，把日本人不太接触的、价值极高的甲鱼经过特殊处理后，融入到日本传统会席料理中。
一道简单的素面料理可以做到如此的精致，这是作为京都料理人的骄傲。
佐竹是一个喜欢钻研的料理人。在甲鱼的选择上他会踏遍日本所有的甲鱼产地，去了解不同甲鱼的特点。怎么养殖甲鱼，多大的甲鱼是最好的，如何把甲鱼烹调到自己希望的味道，如何为甲鱼搭配辅材，这一切都要去钻研和实践。佐竹社长选用的甲鱼来自天然养殖于长崎五岛优质水源中安静饲养的甲鱼，每只都在450~550 克。每日的甲鱼熬汤也是一个漫长的过程，要长达5 小时。因为要去除淡水养殖甲鱼固有的土腥味，熬汤期间制汤人不能休息，要不间断地去除杂质。而5 小时后收获的则是黄金般的甲鱼汤汁。因为甲鱼所含胶原蛋白极多，即使不用任何添加物，整个汤也会像果冻一般浓稠。甲鱼素面会席料理就是以这个汤汁为中心，用小火锅的形式自己烹调各种养生食材，例如银耳、鳗鱼、各类时令蔬菜。
喝汤、下面、下菜，再喝汤。这个过程中从胃开始，身体也渐渐地温暖，红扑扑的脸颊确实立竿见影地感受到了食补的疗效。而这个会席料理，佐竹社长取了一个有意思的名为“红颊会席”。他认为医与食可以同源，而美也更可以与食同源，从内到外。
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京都贵船 料理旅馆广文
地址：京左京区鞍馬貴船町87
电话：075-741-2147
营业时间：2016 年5 月1 日至9 月下旬。11:00 ～ 16:00。不可提前预约，雨天中止。
贵船 右源太
地址：京都府京都市左京区鞍馬貴船町76
电话：075-741-2146
营业时间：2016年5月1日～9月下旬。11:30～ 16:00（15:00）、17:00 ～ 20:30（19:00）。